Laks er laks, men kvalitet er også kvalitet, mener den daglige lederen.
– Sushi er en trend. Alle hopper på trender. Men for å bestå må pakken man tilbyr verdsettes. Man kan skille mellom veikroer og femstjerners restauranter, til tross for at alle benytter samme råvarer. Slik er det også med sushi: Man kan ikke si at sushi er sushi. Det er nyansene, som tilberedningen av den grunnleggende sushirisen, som ofte skiller hjørnerestaurantene fra topprestaurantene, forklarer Schlereth.
Positiv kundekamp
Alex Sushi på Solli plass er som gamlefar å regne i eget segment. For knappe ti år tilbake var sushirestauranten bortimot enerådende.
– I en periode var faktisk etterspørselen større enn det egentlige tilbudet, sier Schlereth.
Voldsom etterspørsel etter østlige tradisjoner gjorde at sushirestauranter ble etablert i rekordfart – både rimelige og mer eksklusive alternativer. I dag har Oslo godt over 60. Men med en omsetning på over 23 millioner i 2009 er ikke Schlereth redd for å miste sine trofaste kunder. Han mener kampen om kundene er positiv.
– Det tilbys ferdigpakker i dagligvareforretninger, men det sier seg selv at de ikke smaker like godt som nylaget rett på bord. Og på gaterestauranter får du en rask bit, mens hos oss kan du oppleve sushi på en helt annen måte. I forhold til mange andre tilbyr vi sushimiddag i full skala, sier han om Oslos differensierte tilbud.
Innovativ nysatsing
Drøyt én kilometer fra Alex Sushi på Solli plass arbeider Tor Arne Barreng og innleide håndverkere i nakne lokaler. Høsten 2008 åpnet han restauranten Art of Sushi i Asker. I slutten av oktober er det duket for åpning av ytterligere en filial – i Elisenbergveien på Frogner.
– I Oslo går folk ut og spiser nesten hver dag, mens i Asker er restaurantmønsteret mer begrenset. Og dette er et levende sted, forklarer restaurantsjefen om stedet han valgte i Oslo.
En ekstrem oppussing er iverksatt i det totalt 300 kvadratmeter store lokalet – interiør hentes fra Tyskland og Italia, vinduer og dører skal få ny glassfasade, taket er hevet og åpent kjøkken blir blikkfang. Trendfaktoren skal være total, som en del av pakken.
– Hvordan skal deres restaurant hevde seg i jungelen av sushi-restauranter?
– Kvalitet. Mange restauranter hevder at de er best i sitt felt. Vi har selvsagt et mål om å være best på det vi gjør, men jeg tror det er vel så viktig å være innovative. Våre kokker er fantastisk flinke til å komme opp med nye retter – vi vil tilby noe mer enn en vanlig sushibit, forklarer Barreng.
Mer fra østen
Restaurantens kokker har internasjonal erfaring, og kommer primært fra Thailand. Dette vil de synliggjøre i Art of Sushis utvidede Oslo-meny.
– Vi synes det er viktig å kunne tilby noe mer. På den måten har vi for eksempel mulighet til å dekke til selskap selv om ikke alle ønsker sushi. I Asker har vi begrensninger på grunn av lite kjøkken. Her vil vi ha større variasjon, forteller Barreng om tilbudet – a la carte, kombimenyer, plukking av enkeltbiter og take away.
Nytenkning rundt service er viktig, mener restaurantsjefen. I Asker tilbyr bedriften utkjøring. Dette vurderer de også å gjøre i hovedstaden.
– Kan det bli for mange sushirestauranter?
– Ja, helt sikkert. Men de som har kvalitet vil bestå, sier han.
elisabeth.hvitsten@oslobusinessmemo.no