For 30 år siden var det over 50 fiskehandlere i Oslo.
– Nå er vi vel bare 8–9 stykker igjen i det som en gang het Oslo fiskehandlerforening, sier daglig leder i sjømat, vilt & delikatessebutikken Georg A. Nilsen, Tor Skancke. Han driver butikken sammen med Tom Nilsen, fjerde generasjon av ”Fiske Nilsen” i Bogstadveien 39.
Men hva er så suksessoppskriften for å levere et driftsresultat på over 1,3 millioner kroner i 2009, og omsette for 12 millioner, når andre tunge familiebedrifter har måtte gi tapt i årenes løp?
– Reglene for ferskvaredisker har blitt strengere og generasjonsutskiftninger av folk som ikke har hatt like stor interesse for faget, er nok noe av grunnen. Nå er vi også så heldige å ligge i et strøk hvor det bor mange pengesterke mennesker, sier Skancke og forklarer at de gode omsetningstallene de siste årene ikke skyldes prisstigning på selve varen, men at volumet av salg har økt. Siden 2006 har omsetningen økt med 8 millioner kroner.
Hellstrøm drar opp salget
– Prisen på en hummer har ikke økt på 30 år. Folk har bare blitt mer kvalitetsbevisste, og vil ikke lenger ha ferdigpakket fiskepudding som spretter opp fra gulvet om du mister den. De vil heller betale 90 kroner for en fiskefilet som smaker godt, enn en billigere og vakuumpakket variant i butikken, sier han.
Forbruket av fisk er nokså stabilt i Norge. Synovates spisefakta-undersøkelse 2009/2010 viser at de i aldersgruppen fra 60 år og oppover spiser fisk 131 ganger i året, noe som er omtrent dobbelt så ofte som 15–24 åringene. De spiser fisk 64 ganger i året. Tor Skancke har en annen oppfatning, og har merket en stor økning av yngre kunder.
– Hellstrøm og andre matprogrammer på TV har vært glimrende reklame for oss. Det har bidratt til en ny generasjon med flinke og unge folk som vil ha ordentlig og fersk mat. Med yngre kunder, merker han også at fisken brukes annerledes. Fisken blir ikke lenger bare brukt til en tradisjonell middagsrett, men til retter som sushi og andre mer eksotiske og utradisjonelle fiske retter.
– Hva med aktørene som spesialisert seg på mer eksklusive produkter i dagligvarebutikkene, slik som Salmalaks og torskefileten ”Strøm”?
– Det er fortsatt fisk pakket i plast. Og selv om den er merket med 12 dagers holdbarhetstid, er ikke fisken fersk lenger etter en uke i kjøleskapet. Jeg ville aldri brukt salmalaks på sushien etter 3–4 dager, sier Tor Skancke og mener fremtidsutsiktene for fersk fisk er god.
– Jeg tror salget bare vil gå oppover. Folk er lei masseproduserte Rimi og Rema produkter av dårlig kvalitet.
Må jobbe hardt
O. Fjelberg Fisk & Vilt i Bygdøy alle, kan vise til ennå større omsetning. Ifjor landet driftsinntektene på over 24 millioner kroner og driftsresultatet på 5, 6 millioner. Fiskebutikken som har eksistert siden 1917, har gjort god butikk på å selge ferske delikatesser som skalldyr, fisk, fjærkre og vilt. I tillegg har de egen servering i kjelleren og cateringservice.
Innehaver Per Ole Fjelberg er 3.-generasjons eier av den velrenommerte butikken, og mener service og kvalitet er det som teller for å levere gode resultater.
-– Det nytter ikke å åpne butikk, og tro den vil drive seg selv. Vi jobber hardt, og er innovative, sier han. I tillegg til rene fiskeprodukter, ser også Fjelberg gevinsten av å ha et kjøkken ved siden av som lager fersk tilbehør og ferdige retter.
-– Ordet fiskebutikk døde ut på 60–70 tallet. Nå er det sjømatforretning som gjelder, og butikken bør by på noe ekstra. Både av varer og lekre lokaler, sier han.
Fjelberg innrømmer at han får endel gratis ved å ligge på Frogner, men mener det er en god tid for delikatessebutikker generelt.
-– Det har blitt stort fokus på helse og sunnhet, og vi ser stadig at yngre kommer for å kjøpe fisk.
-– Frykter du nye og mer eksklusive fiskeprodukter i dagligvareforretningene?
-– Jeg synes fiskediskene i forskjellige supermarkeder er fryktelig triste, men jo mer fisk det dukker opp, jo bedre er det for alle, sier han.
Andre fiskebutikker som gjør det godt er Grorud Fisk & Vilt som omsatte for over 9,4 millioner i 2009, og hadde et driftsresultat på nærmere 450 000 kroner. Flygefisken, lokalisert på Lilletoget 1, har også hatt en positiv utviklingskurve. De har doblet omsetningstallene fra 2005, og havnet på litt over 6 millioner kroner i 2009. Fra å lande på et negative driftsresultat i 2006, gikk de ifjor over på plussiden med 307 000 kroner.
Fiskeutsalg som har stengt de siste årene:
Briskeby Fisk og Vilt
Reidar Sundvall i Torggata
Grønland Fisk og Vilt i Grønlands Basar
Fisk og viltforsyningen i Dronningens gate
Laks og viltsentralen – lagt ned utsalg i sentrum
Erling Moe As